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第二百六十一章 忧心

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    李氏开始滔滔不绝的讲起下大酱的事情来。

    她说的那些,周小米都知道,那都是一辈一辈人口口相传下来的方法。先把黄豆煮熟,搅碎,做成方方正正的酱块子,然后放在太阳底下晒。等六个面都晒好了,外头里头硬壳时,酱块子里面也差不多干透了,就用纸把它包起来,等着它自己慢慢的发酵。以前人们下酱,是要讲究日子的,所以烀豆子,做酱块子的时间其实上都是在腊月初八或者是翌年的农历二月初八。

    到了四月份,这个酱块子基本上就能发好了,把包裹酱块子的纸去除掉,仔细的洗刷几遍,然后把酱块子掰成小块,再晾干。选无风晴朗的日子下酱。把酱缸放在阳光充足的地方,将晾干的小酱块放入冲洗干净并晾干的酱缸之中,然后配制盐水比例,盐水和豆料的比例,水和豆料的比例,都是有讲究的。等把盐水注好,就用洁净密实的布把缸口封严,三天后,就可以开始打耙了。

    打耙,是很关键的一步,一般打酱用的耙子都是木头做的,木头杆的长度往往是根据酱缸的高度而制定的。木头杆的那一头,是一个儿童手掌大小的木头板,用于将酱块打细。打耙早晚各进行一次,一般每次打二百下左右,大约一个月左右的时间,酱会变得越来越细。每次打耙时,都会有一些沫状物飘浮上来,将其撇出来扔掉,直到沫状物彻底消失为止。

    李氏一直说,周小米和刘氏,邓氏都支着耳朵听着。

    李氏所说的下酱方法,正是这种最传统的。

    老一辈人都讲,下酱也是要讲究时辰,节气的,酱发的好不好,除了下酱人的手法之外,另一点。就要全看老天爷的意思了。

    周小米倒是觉得,这世上,只要用心去做的事情,即便不是完美的。也差不到哪儿去。

    周小米从厢房那边拿了笔墨来,刷刷刷的写下好几个酱方,有最普通的豆瓣酱,辣酱,还有盘酱。蒜蓉酱,不过周小米并没有写下林家秘制的两样林家酱。一个是口味偏甜的赤蜜酱,一个是咸口微辣的百辛,这两种酱都是前世林家传女不传男的密料,不对外销售,只是加在林家的私房菜里。

    “姥姥,这是做酱的方法,我写得很细,你看看里头有啥你不明白的!”李氏以前是不认识字的,后来嫁给林父时间久了。慢慢的也认识了不少字,而且她的三个孩子都读书,她说啥都不乐意再当睁眼瞎,偶尔跟着孩子们学几个,现在认识的字越来越多,就是不大爱提笔,写出来的字跟小孩子写的似的,比较稚嫩。

    “哦。”李氏接过来看看,粗粗看过去,没有啥她看不明白的。只是下酱不是自然发酵就好吗。为什么还要制曲子?

    李氏没问周小米,关于大酱的事儿,她觉得自己慢慢琢磨就行,这做曲子的方法都写得挺详细的。自己多试两回,总能摸出窍门来,不能什么事,都指着孩子帮他们做了。

    周小米就知道李氏是个要强的,确实,她只能提供方子。出出主意,不可能连下酱,腌菜这种事情都帮着他们一齐做了。

    “小米,这大酱的事情倒还好说,现在腌酱菜,能腌点啥啊!”山上只有野菜,地里的东西,也就葱,韭菜,还有菠菜之类的东西将将能吃,别的东西还都没到时候呢啊!

    周小米一拍脑门,自己怎么把这个事儿忘了啊!

    她重新提笔,又写下几个做酱菜的方子。

    有酱八宝菜,这个菜在后世名声大噪,虽然很多地方都称自己本土的酱八宝是最有名气的,最正宗的,但实则这酱八宝是正经皇城根儿下的特产,味道堪称一绝,要不然也不能盛行了好几百年不是?周小米对酱八宝的研究,还是源于一个记录片,那是一部记录皇城根下特产,小吃,人文风俗的记录片,里头专门提了某处的酱八宝。

    前世做餐饮的周佳肴,看了那个片子以后,毫不犹豫的买了一张去皇城的飞机票,她在那儿呆了一周时间,每天必定要去做酱八宝菜的店里坐一会儿,点一盘这个八宝小菜,细细的品,一点点的吃。没有多少人知道,她有一条味觉十分灵敏的舌头,只要她肯用心,基本上都能把食物中层层叠叠的味道一层一层的剥开。用了什么样的调味,什么样的火候,什么腌制的材料,她都能尝出个七七八八,剩下的二三分,用心揣摸一下,再凭借多年的厨艺经验去推敲一下,做出来的食物就与本尊有八九成像了!

    周小米是个厨痴,她喜欢研究别人的东西,却又不想完全照搬别人的成果。一个只会对着菜谱做菜的人,只能被称为厨子,而能把食物本身的味道发挥到极致,还原食物最基本,最纯粹味道的人,才是真正的厨师。

    所以她虽然掌握了酱八宝的作法,但是却并没有把它列入林家私房菜之中,她研究这个菜,完全是好奇罢了。不过这酱八宝的口感,确实没得说,酱香浓郁,口感咸脆,十分下饭,特别符合北方人的口味。

    前世她没用,今生总可以拿来用用的,而且里面有几味调料让她做了改动,味道会跟前世不太一样。

    “姥姥,这几个酱菜的配方暂时用不上,你得等菜下来时,才能用。我要说得是这两张。”周小米单独抽出两张纸来,笑道:“姥姥,再过几天新蒜就下来了,做这个糖醋蒜正好!”

    周小米一边说,一边看了看邓氏和刘氏两眼。壮壮让林儒升带着呢!小妞妞才是出生几天的娃,她每天除了吃就是睡,清闲的很。刘氏静静的坐在地上的马扎上,李氏跟周小米说话的工夫,她就静静的听着,不说话,也不发表意见。反正这方子也不可能到她的手里,铺子里的收益也有她们二房的份,所以刘氏打定主意,只出力。不出计,到时候挣到钱,就分些钱,养孩子也好。供相公念书也罢,反正方子的事儿,她肯定不会跟着掺和的。

    邓氏跟刘氏一样,都是默默的听着,不插言。只不过相比于刘氏的打算。邓氏更像是一个拿不起主意的人,婆婆让她咋样她就咋样,干活没问题,出主意... -->>
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